来源：好酒地理局
古井贡酒以科技赋能传统，
展现中国白酒的传承与创新。
“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。”——这是在1963年第二届全国评酒会上，作为专家组组长的周恒刚为获得名酒的古井贡酒写下了如此评语。
直到今天，这依然被认为，是古井贡酒“最好的”评语，“入木三分”，道出了酒的“色香味格”。
周恒刚，这位将科学生产理念带入白酒的第一人，主导多次白酒试点工作，在白酒生产、技术、质量、香型等方面都提出了独到见解，并培养大批行业专业人才，为白酒发展做出了卓越贡献。
白酒科学的奠基人、传道者，周恒刚当之无愧。
7月29日，“中国白酒科学文化考察走进古井贡酒”活动在安徽亳州正式启动，对古井贡酒进行了深度考察调研。
摄影@好酒地理局
本次考察是《周恒刚传》实地采写的重要篇章，聚焦古井贡酒传统传承与科技创新的并行实践，系统梳理了名酒的现代化科学演进脉络。
酒业泰斗、周恒刚酿酒科学文化研究院理事会顾问季克良；《周恒刚传》总主笔、著名历史文化学者、中国民生研究院特约研究员纪连海；《周恒刚传》总策划、原《华夏酒报》副总编辑徐立栋；研究院理事会主席周心明；第三、四、五届全国评酒会评委张建有；第四、五届全国评酒会评委、周恒刚先生弟子张国强；研究院秘书长、好酒地理局总裁许坤；周恒刚先生之孙周宗艾；智能酿造专家何霄飞以及古井集团党委书记、董事长梁金辉，党委委员、副总裁杨小凡，文化管理中心总监吴伟等古井集团相关领导共同参加了本次活动。
名酒起始
名酒的荣光，往往始于不为人知的跋涉。
1958年，安徽亳州，始于明正德年间的老作坊“公兴槽坊”收归公有，成为减店乡十一大队酒厂。次年，在省政府三十万元资金支持下，它脱胎换骨，正式定名为省营“安徽亳县古井酒厂”。
图源@古井贡酒
然而，酒厂初立，前路茫茫。
对品质方向的渴求，驱使着老厂长聂广荣背上几坛尚未贴标的酒，一路颠簸，直抵北京轻工部食品工业局。他此行目标明确：找到当时的酿酒技术权威人士周恒刚，为古井寻一条明路。
活动上，周心明讲述的父亲周恒刚与古井贡酒的往事，便由此开始。
初见场景充满戏剧性。聂广荣浓重的亳州方言，让周恒刚连问三遍“请问你从哪里来？”，但急切的话语依旧难以辨清。
无奈之下，周恒刚递上纸笔，他终于写出“亳州”。周恒刚问：“这是亳州什么酒厂？”“古井！您尝尝！”
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这位风尘仆仆、宛如老农的厂长，背着酒瓶经两日颠簸的朴素坚持，深深打动了周恒刚。
酒一入口，周恒刚便觉惊艳，“这酒怎么这么好？”他立刻招呼轻工部的同事品尝。众人尝罢，无不交口称赞：品质绝佳，价格更是亲民。
这瓶来自皖北的酒，自此悄然系起了周恒刚与古井贡酒的缘分。
1963年，第二届全国评酒会上，名不见经传的古井贡酒从数百种酒样中脱颖而出，一举夺得第二名，震惊四座。
周恒刚更亲笔为之写下流传至今的经典评语：“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。”
纪连海在活动交流中对这个评语赞不绝口，认为后来者都无法超越。
“周老有多么深厚的文学功底，但凡少了一个字，你都会觉得这个味道差了一点点。”纪连海表示，这体现了周老对古井贡酒的偏爱。
周心明则解读道，父亲的评语不仅是对品质的肯定，更点明了古井在当时浓香型白酒中就具有独特风格。
上世纪60年代，浓香概念尚未诞生，当时多以川酒为标杆，古井作为皖产白酒，其醇厚内敛的窖香与甘润协调的口感，已然孕育出独树一帜的风格。
跻身“中国名酒”后，古井贡酒迅速收获了行业和政府的高度关注。安徽省政府高度重视，多次拨款支持扩建。在1980至1987年间，经国家计委批准，酒厂累计投入近八千万资金，历经四次扩建，形成万吨级产能，为其在市场经济初期的腾飞奠定了坚实基础。
与此同时，古井贡酒与周恒刚的情谊日益深厚。
据周心明回忆，聂广荣一去到北京开会交流，便会去拜访周恒刚，随身携带笔记本，一字不落地记下周恒刚关于提升质量、解决生产难题的指导，下次登门必先汇报上次问题的解决进展。
“在父亲生前留下的卷帙浩繁的工作笔记与数据档案中，古井的记录占据了不小的篇幅。”周心明说，父亲亦多次亲临古井酒厂指导生产。例如，他在古井革新了“老窖”养护工艺，通过科学方法显著提升窖泥活性，将有效窖龄从三年延长至五六年，在保证优质酒产出率的同时优化口感，相关数据均被严谨记录在案。
这些扎实的技术指导，为古井贡酒的品质飞跃与名酒地位的奠定，提供了不可替代的支撑。
现在，古井贡酒已经成长为年营收超过200亿元的行业龙头企业。这背后，是一代代古井人如聂广荣般对品质提升的朴素坚持，如周恒刚般对科学发展的不懈追求。
季克良感慨到：“这次来古井距离是我当年第一次到古井，正好50年，这50年当中，古井发生了巨大的变化，发展得很好。”
而在周恒刚对古井贡酒所有技术支持中，最为关键的一项，莫过于上世纪80年代末期的“北斗计划”。
北斗之“星”
1978年，周恒刚作为酒业参会代表，出席了“全国科学大会”，聆听了“现代化的关键是科学技术现代化”“科学技术就是生产力”等重要论断。
全国科学大会之后，周恒刚带领团队全面展开浓香型白酒科研实验。经过七年的基础准备，1985年，由周恒刚主持的“北斗计划”获得轻工业部“七五”科技规划立项，迄今已有40周年。
1986年起，古井贡酒作为核心成员，全面参与了由周恒刚主持的轻工业部重大科研项目“北斗计划”，并承担了系列关键课题研究。
古井贡酒的老员工、“北斗计划”亲历者，左继光回忆起这段特殊岁月，心中依然澎湃。
“周老多次深入酿造现场，与技术人员、工人一同交流、指导。”当时，左继光在北斗项目中担任数据分析员。据他回忆，周恒刚在发酵工艺方面的造诣是大师级，为古井酿造工艺的稳定和品质提升提供了坚实保障。
“他对数据应用严谨、务实，让我感受很深。每一次研讨需要数据支撑时，周工常亲临分析室，指导如何将数据转化为提升生产的动力。”左继光认为，北斗项目带来的技术的提升和质量的稳定，是古井贡酒在1989年第五届全国评酒会上蝉联国家金奖的关键。
“当年周工的北斗计划，不仅是让酒品质稳定，也突出了古井区别于川派浓香的独特风格，赢得了消费者的长久信赖，为市场版图从千万级迈向如今的百亿级奠定了工艺基础。” 左继光说。
现任安徽古井集团酒体设计中心主任的查枢屏，当年同是“北斗计划”的一员，那时他刚进入古井酒厂不久，就跟随项目组，围绕窖泥、己酸菌等浓香型白酒核心要素，对浓香白酒传统工艺进行了大量科学验证，探究其普适性。
查枢屏回忆，周恒刚对古井的另一项深远影响，还在于敏锐捕捉到了消费需求的变化并推动了低度酒的发展。
“当时，低度酒面临两大核心挑战：一是易产生沉淀、絮状物，影响观感和品质；二是口感易显寡淡，被老酒客诟病为‘水味’。” 查枢屏表示，周恒刚系统性地指导古井攻克了这些难题。
周恒刚不仅阐明了低度酒适应市场的前景，更在关键生产技术上传道授业，尤其在解决低度酒稳定性（防止水解沉淀）和优化风味协调性（避免水味，提升醇和感）方面，带领古井团队完成了多项关键实验。
在周恒刚的建议和指导下，古井迅速将低度酒技术转化为产品，受到市场的热烈欢迎。
查枢屏清晰地记得：“90年代初，我们的38度古井贡酒成功推向市场，尤其在北方地区反响热烈。”
在低度酒尚未普及、技术未臻成熟的年代，这无疑是一次重要的市场突破。同时，古井的低度化实践，也为整个行业提供了可借鉴的样本。
古井贡酒股份公司党委委员、副总经理、总工程师李安军高度评价“北斗计划”的成就。
“周老的影响远不止于‘北斗计划’本身，”李安军表示，“他提出的用科技推动传统工艺科学化、现代化理念，为整个白酒行业指明了发展方向。”
这一理念在古井得到了深刻践行。
“古井的智能化建设已投资近百亿，实现了从原料进厂到成品酒出厂的全流程智能化。这正是在周老现代化思想指导下完成的壮举。”李安军介绍道。
查枢屏认为，周恒刚带来的，远不止具体技术。“他重塑了我们在产品设计和技术应用上的理念，为古井后续的产品创新提供了强大的支撑。”
基于“北斗计划”的研究成果，古井贡酒于1991年进一步延伸完成《运用“多层泥”发酵提高浓香型名优大曲酒比率》项目，并于1992年成功应用于生产。此举将名优酒得率由28.3%显著提升至41.26%，成效卓著。
“北斗计划”，历来被誉为中国酿酒科技史上的里程碑，它系统提升了浓香型大曲酒的酿造技术水平和产品质量，强力推动了行业整体技术进步，堪称中国酒业的“863计划”。
同时，古井贡酒今日的种种科研成就，同样源于“北斗计划”播下的科技火种，在数代人坚守下，已燃起的燎原之势。
只为一瓶好酒
古井贡酒的根脉，深植于千年的酿酒沃土上。新世纪，科学，重塑了新的古井贡酒。
公元196年，曹操将家乡亳州的“九酝春酒”及酿造法进献汉献帝，古井贡酒自此烙下“贡”字印记，是古井贡酒在历史上的第一次惊艳亮相。
发轫于两汉的古井贡酒的酿造技艺，孕育于唐宋，成型于明清，在岁月长河中凝练出“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”的精髓。
如今古井贡酒厂内，天宝坊、正德坊中，122条历经沧桑的明清窖池群，正是这些历史的亲身见证者。
窖池内，“软黄金”般的老窖神泥，蕴藏着六百余种有益微生物群落，它们无声地参与每一次发酵，是古井贡酒四夺全国金奖的幕后功臣，也是古井贡酒最早的科研事业“献身者”之一。如今，它们仍守护着古井的品质基因，成为现代酿酒科学探索与解码的核心对象。
而对好酒追求的持之以恒，仍驱动着古井贡酒开启科学探索的新纪元。
2017年，古井贡酒联合中国酒业协会、北京工商大学，率先创立“中国白酒健康研究院”，深入探索白酒的健康价值，引领健康新格局。
随后，其科研版图持续拓展：与国家粮食和物资储备局、中国农科院等顶尖机构合作的“古井贡酒·年份原浆粮食研究院”，专注于酿酒专用原粮的优种选育与标准化种植，从源头筑牢品质基石。
与江南大学携手成立的“古井贡酒·年份原浆品质研究院”，作为行业首家聚焦品质管控与标准制定的科研机构，致力于酿造工艺的精益求精。
科学的力量，不仅在于解答好酒从何而来，更在于重塑好酒的生产方式。
现在，古井贡酒已形成“1+2+6+N”智能化生产体系布局，并探索出一条独特的“1+1”路径：前端，是“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”等核心传统工艺的坚守，确保风味灵魂不变；后端，则是标准化、数字化、智能化浪潮的全面拥抱。
2023年，古井贡酒荣膺“国家固态白酒智能制造示范工厂”，实现了从酿造、勾调到罐装的全流程智能化。
走进智能车间，景象令人惊叹：智能行车穿梭有序，“人工上甑”的技艺难题被“探温上甑”技术破解——红外线精准探测热源，机械手随之动作，显著提升了出酒率与品质；智能摘酒系统替代了传统的人工判断。
效率的提升是直观的：智能化车间人均产能达传统车间的10倍以上，罐装效率提升约2.27倍。
这正是古井对周恒刚“传统工艺科学化、现代化”理念的生动实践：让传统的更科学，让现代的更高效。
今年年初的古井贡酒·年份原浆粮食研究院、古井贡酒·年份原浆品质研究院、中国白酒健康研究院和固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室2024年会上，中国工程院院士、中国白酒健康研究院院长孙宝国，江南大学原副校长、品质研究院院长徐岩，中国农大食品学院原院长、粮食研究院院长韩北忠等行业顶尖学者齐聚古井，便围绕古井再风味、原粮、健康、发酵微生物、智能化等领域，分享了最新的科研成果。
与前沿科学机构、院校的深度合作，不仅为古井持续突破提供了强大智力支持，其研究成果更如涓涓细流，汇入中国白酒行业创新发展的江河，为整个行业的未来探微提供了新视角。
摄影@好酒地理局
从千年窖池的默默守护，到现代实验室的精密探索；从匠人指尖的温度感知，到智能机械的精准操控，古井贡酒对“一瓶好酒”的追求，始终贯穿着一条清晰的脉络：以科学之光，照亮传统酿造的深邃秘境，让古井酒香，在当代焕发出更璀璨的生命力。
本次活动的相关考察成果将纳入《周恒刚传》项目，进一步丰富中国白酒科学文化的史料体系，推动行业记忆的系统保存与当代表达。
今后，中国白酒科学文化考察还将继续走进其他酒企，继续探索周恒刚科研精神在更多企业的落地与实践。
责任编辑：李昂
