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“现在主要有两个方向，第一个是往好吃的方向去创新，现在不够好吃。第二个是做更新鲜的模式，做土菜、新鲜食材。”
文 /巴九灵（微信公众号：吴晓波频道）
“吃个平平无奇的连锁，居然要排队20桌！”小巴一位同事感慨道。
她说的是一水红格子桌布、亲民感十足，人均消费低于50元的江西小炒。
节后返岗潮，人们催促江西小炒门店营业的热情呼唤，蜂拥而至，市场供不应求。
图源：小巴拍摄
不过，在一些业内人看来，江西小炒已是一个凉意袭来，盛名难副的餐饮赛道。
“在江西及周边做江西小炒，就是死路一条。”如今，一位江西赣州的老板说道。
“现在老餐饮人或者成熟的餐饮人，不会轻易涉足。”连锁品牌“回家赣饭”创始人陈耀说道，他们有三十多家门店，分布在浙江、安徽、河南、湖北。
据产业服务平台红餐网数据：2023—2025年，全国江西小炒的相关企业注册量，从同比增长50%发展到同比增长287.5%，势头强劲。
但是，存量企业增速明显不及注册量增速——从同比增长8.5%发展到同比增长103.8%。
截至2025年8月，江西小炒门店数达2.7万家，规模仅接近湘菜门店数的23%，怎么了？
小巴联系了多位业内人士，请他们谈一谈对这一赛道的观察。
一线：营收下滑三分之一，
营销费从0涨到20万
波仔还记得，他们2020年开店当年是0营销，如今三家门店的年营销成本达到了20万元。
波仔是江西赣州小炒品牌佳吉老三样的合伙人，他们有三家门店，从曾经每天能迎来300多桌次，到如今下滑到200多桌次，下滑了30%左右；人均客单价也从50元掉到45元。
他们前两年人工成本控制在不能超过18%，现在则提高到了20%。
“同质化太严重了，原来我们的洪城烧鸡脚，赣州以前压根没有人知道。现在到赣州去，几乎每个江西小炒店都有。”波仔对小巴说道。
当初，波仔与合伙人砸136万元，进入赣州市场时，心里是犯嘀咕的，一开始品牌名叫老三样，已是南昌知名品牌，他们属于异地加盟店。
没想到，一下场就爆了，所以他们很快改了名字，用上了自己的名字。据透露，当时年营收规模达到1200万元，净利润达到30%。所以，在2023年又扩张，开了两家门店。
他所在的赣州餐饮市场，此前主要被客家菜“统治”，口味较为清淡。而据他估计，如今的赣州餐饮市场，江西小炒门店的占比已经达到25%。
安徽老板陈耀的感受十分类似。在餐饮业摸爬滚打了近三十年的他，做过各类菜系。
2024年3月，他正式入局江西小炒，首店开在了安徽合肥，没成想火到下午两点还有人在排队。
新鲜现做且低客单价的江西小炒“杀伤力”十足，一下子席卷了整个市场。
一个直观的现象是：当时同等装修的门店中，其他餐厅的花生米需要16元一盘，而他家的只要6元一盘。
由于“火得不正常”（陈耀语），他第一年并没有动快速扩张的心思，到了第二年，反而“不够理性”（同上）地一口气开出了二十家。
而不到两年，江西小炒已经盛况不再。“早就不可能排队了，到店就能吃到了。”他感叹道。
他的直营店基本集中在浙江义乌。而据他观察，在浙江义乌的方圆两公里内，常常能开出10家江西小炒门店。
目前，浙江义乌的江西小炒门店规模达3000家，是浙江地区江西小炒的核心聚集地。
义乌的江西小炒门店
连锁店老板的体感出现了明显的滑坡，个体户的情况同样难言乐观。
小富是江西南昌的资深厨师，长期从事向外输送厨师的公益工作。据他2025年在全国各地的调研发现，不少地方的个体户门店的生意，并没有想象中那么好。
“很多店毛利只做到40%—45%，想做利润可能要60%—70%。”他对小巴说道。
比如，他举例了山东一家街边社区店，他们的日营业额做到了5000块钱，几乎都是满座，但还是在亏本，原因出在——菜价低，翻台次数不够。
为什么？“反预制之王”的门槛，
其实并不高？
很大程度上，人均不到50元的江西小炒充当了“反预制菜”的先锋。
“如果把半成品作为预制菜的话，江西小炒的预制菜不会超过10%。”陈耀说道。
他们一般的做法是：当天提前准备，比如，红烧肉烧到八九成、鸡爪煮到九成熟。
“我们厨师9点钟上班，两个小时都加工差不多了。”波仔说道。
“半个小时上齐，不上齐就免费”成为许多门店的效率标准。
所以，他们的厨房并没有回到慢工细活、高度依赖厨师的餐饮时代。
江西小炒后厨，菜品现点现炒
据波仔透露，他们单店十几个厨师中，70%的厨师都是南昌厨师。而南昌厨师一般被视为最正宗的江西小炒厨师。
“只有南昌厨师，才能达到我们想要的味道。”波仔说道。这些厨师在赣州这样一个三线城市能拿到近10000元的月薪。
此外，他们店里的部分菜品的原材料必须从南昌本地采购，包括藜蒿炒腊肉、江西米粉、白糖糕、鄱阳湖鱼头。
但是，分布在外地的江西小炒门店，普遍不遵循这一资源配置逻辑。
“就是从南昌市调几个主厨、副厨过去，其余就是在本地招。”一位业内人士说道。
“平替最多的就是湘菜厨师，直接培训一下就可以做江西菜，壁垒太低了。”另一位资深人士说道。
小富举了他们厨师圈子里的走穴式做法：组成2个人的小团队，向外地老板开价1.2万—1.5万元，用一个礼拜时间，教会他们二十多道菜。
据他观察，除浙江义乌，在外地的江西小炒门店厨师大部分都是本地人和安徽人。
在食材供应链方面，依赖本地采购与配送，即可满足。比如，江西小炒最常用的辣椒是青线椒、螺丝椒、小米辣、红线椒，全国各地都有。
江西小炒餐馆后厨备菜
“这类地方菜的味型，更多依赖辣，而不是高价食材本身，比如，江西菜大量使用辣椒、豆制品、腊味，本身单价不高，也不强依赖冷链。”有味餐饮加速器创始人谭野分析说道。
与此同时，江西小炒门店主要被压缩在华东地区，尤其是浙江省，尽管门店规模还远不及超过10万家的川菜、湘菜、粤菜，但形成了区域性的内卷态势。
据《江西小炒发展报告2025》：超八成江西小炒门店分布在华东地区，其中除江西省外，浙江省门店数量遥遥领先，远超其他省份，门店数量排名靠前的浙江省地级市是台州、宁波、金华、温州、绍兴等。
主要原因是，浙江是江西外出务工人员主要集中地之一，具有最基础的消费人口。2020年的七普数据显示，浙江外来人口中，江西人规模在158万人，位居第四位，占比9.8%。
通常来说，江西人口外出务工的第一大目的地是广东，但由于广东外来人口中的湖南人达500万人，位居第一梯队，所以，广东的湘菜的普及程度更广，提前抢占了辣味菜的心智。
而江西景德镇人率先在浙江义乌打出了省外名气，进而不断吸引江西小炒进驻浙江。江西人占义乌常住人口超20%，以致“义乌特产是江西小炒”成为热梗，风靡一时。
一个地方菜出圈后能走多远，
取决于什么？
地方菜的崛起，无疑是疲软的餐饮市场的新亮点。与江西小炒构成“双子星”的是云贵菜，截至2025年8月，云贵菜门店数达到4.5万家。
它们未来能走多远，构成了一个悬念。
通过对江西小炒的一线调研，可以使得我们更加清晰地观察到目前的隐忧与行业内突围的路径，这对于今后地方菜走向全国或具有启示价值。
◎首先，一个地方菜，要培育出几道全国人民认可的爆款当家菜。
“你要问江西小炒里面有什么知名的菜，很多人说不出来。”小富说道。
“我们之前做了一个油浸鲈鱼，其实还不错，但像湘菜小炒肉桌桌必点，我认为还不具备。”陈耀坦诚说道。
究其原因，产业发展不够成熟。
江西东西跨度近500公里，南北跨度超600公里，不同地区特色菜不同，供应链散而小，缺乏统一整合，形成合力。
“赣州的扇贝鸡，萍乡的小炒肉、莲花血鸭，南昌的黄豆焖鸡爪、藜蒿烧腊肉，这些菜在江西都比较有名，真正的江西小炒，应该把11个地级市的菜融合在一起。”小富说道。
“江西菜师傅没有像湘菜厨师那样愿意出门，现在出门的江西菜厨师对于薪资都要一万二，大部分湘菜厨师七八千就行了。”一位业内人士补充说道，因而也削弱了对外传播。
◎其次，一个地方菜，需要拓宽价格带，多方向突围，提供更多价值感。
“冻品不能用太贵的东西，水产类不敢卖，可能一个菜成本就四五十了。”一位行业人士说道，强调了当前客单价水平的束缚。
“辣”成了被过度放大的江西小炒标签，甚至“用辣去覆盖了菜的原汁原味”（小富语）。
“我认为现在主要有两个方向，第一个是往好吃的方向去创新，现在不够好吃。第二个是做更新鲜的模式，做土菜、新鲜食材。”陈耀总结说道。
江西餐馆，店员处理捞上来的鲜鱼
比如，波仔计划下一阶段拿出100万元，去广东街边做江西小炒土菜馆，客单价定在70—80元。
此外，一些品牌还在强调场景与体验。比如，“瓷都”景德镇在场景、氛围感营造等方面下了功夫，走出了“江西小炒”+“漂亮饭”的发展特色。
◎第三，一个地方菜向外发展，少不了地方政府的“组合拳”式的长期支持。
近几年，在与不少地方资深餐饮人的交流中，常常听到他们对于地方菜走出去的观点，总结来说：它无法完全依靠一部分头部企业走出去实现，更需要地方政府全方位的长期推动。
“类似沙县小吃，都是政府各方面去推出来的，”一位浙江的资深餐饮人举例说道，“比如建德豆腐包，外地门牌报上去，政府给你5万块钱。”
即便是地方菜“龙头”川、湘、粤菜的近年发展历程中，依然可见地方政府的系统性、关键性的指导作用。
比如，2022年11月30日，广东省第十三届人民代表大会常务委员会通过《广东省粤菜发展促进条例》，成为全国第一个省级层面为地方菜系立法的专门条例；2025年3月，四川省人大常委会通过《四川省促进川菜发展条例》，紧随其后。
2025年11月，湖南印发《关于支持湘菜创新发展的若干措施》，明确到2030年，培育一批湘菜健康价值标识、品牌示范标杆和创新文化标志。
2025年12月，《“江西小炒”术语和定义》地方标准发布，这显然仅仅是开始。
图源：江西省市场监督管理局
结语
有人可能会觉得，对于一个地方而言，餐饮并不能算重要的产业。
实际上，人们对于一个地方的感知，首先是通过最日常的餐饮，尤其是缺乏出圈资源的低线城市。
比如，近年因文旅出圈的浙江衢州，少不了衢州菜、小吃（鸭头等）的向外借势。据悉，杭州的衢州菜餐厅数量达4000家左右，被人戏称为“杭州第一大菜系”。
一些地方产生所谓“美食荒漠”的吐槽，无疑也冷却了一些人长期定居的兴趣。
而不用说，一个地方菜的发展意味着一个可观的创业与就业机会，蕴含着千亿级的市场潜力。
在今后的餐饮市场，更大程度的百花齐放，是中国菜发展与激发消费活力的应有之义。
作者|林波|责任编辑| 何梦飞
主编|何梦飞|图源| VCG、网络
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